(Ita-Eng) Il formaggio nato stanco / The cheese tired by inclination


Lo stracchino all'antica delle valli orobiche è un formaggio che vede la sua antica origine nei periodi di difficoltà alimentare, quando la carne era un bene di lusso mentre lo stracchino era maggiormente reperibile. Queste valli bergamasche sono caratterizzate dalla lunga catena montuosa delle Orobie; Il versante nord confina con la Valtellina percorsa dal fiume Adda, mentre il versante sud con le valli bergamasche dove mi trovo.

Valtorta è un piccolo comune della Val Stabina confinante con la Val Brembana ed è proprio nel centro di questo piccolo insediamento che Silvano Busi conduce ancora oggi l'antica latteria sociale dove fino allo scorso secolo i proprietari delle mucche della valle conferivano il latte che veniva lavorato per produrre i vari formaggi tipici di questa valle.


The "stracchino all'antica delle valli orobiche" (old-fashioned stracchino cheese from the Orobic valleys) is a cheese that has its ancient origin in periods of food difficulty, when meat was a luxury item while cheese was more available. These Bergamo valleys are characterized by the long mountain range of the Orobie. The north side borders with the Valtellina crossed by the Adda river, while the south side with the Bergamo valleys where I am.

Valtorta is a small town in the Val Stabina bordering the Val Brembana and it is right in the center of this small settlement that Silvano Busi still leads the old social dairy where until the last middle century the owners of the cows of the valley gave the milk that was processed to produce the various cheeses typical of this valley.

"Il nome stracchino deriva dalla parola dialettale che significa stanco e cioè "stracch" ed è riferito al cacio che si produceva storicamente durante le soste lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi ma anche al ritorno a fine stagione; si sfruttava il poco latte degli animali che erano stanchi, quindi in dialetto "stracchi", a causa dei lunghi cammini della transumanza. Il latte era poco e molto grasso, quindi gustoso, e si aveva la necessità di doverlo trasformare con procedimenti veloci di realizzazione perché la mandria era "in cammino" e non si disponeva né del materiale e nemmeno del tempo per potere produrre formaggi che richiedessero lunghe preparazioni, quindi lo si creava senza scaldare il latte evitando anche i momenti diovuti alla coagulazione della cagliata. E' un formaggio che possiamo definire il papà, forse anche il nonno, del Taleggio o comunque dei formaggi che vengono fatti grazie alla lavorazione con la quale si prepara il Taleggio, come ad esempio il famoso Gorgonzola"


"The name stracchino cheese derives from the dialect word "stracch" that means tired and refers to the cheese that was historically produced during the stops along the transhumance routes from the plain to the mountain pastures but also when returning at the end of the season; the little quantity of milk of the animals that were tired was used, therefore in dialect "stracchi", due to the long journeys of transhumance. The milk was little and very fat, therefore tasty, and it was necessary to transform it quickly because the herd was "on the way to go" and neither the material nor the time were available to produce cheeses that required long preparation times, so that it was created thanks to a process that did not include to heat the milk and without long curd coagulation times. It is a cheese that we can define the father, perhaps even the grandfather, of Taleggio or in any case of the cheeses that are made thanks to the processing with which Taleggio is prepared, as the famous Gorgonzola"

La Latteria Sociale di Valtorta nasce negli anni 50 come cooperativa di allevatori del paese che iniziarono a produrre i formaggi tipici di questa parte alta della valle; Silvano continua ancora oggi a produrre gli stessi formaggi con la professionalità acquisita dal padre e quella particolare tradizione casearia, grazie a lui, si esprime ai massimi livelli di bontà e genuinità.

"Da sempre produrre il cacio rappresenta vivere una cultura profondamente radicata nella storia dell'alta montagna. Il cibo è storia, gesti che restano agli atti grazie agli alimenti e alle loro trasformazioni; il nostro stracchino all'antica delle valli orobiche, cosi' come tutti gli altri formaggi del nostro territorio, hanno visto i nostri antenati vivere di questi prodotti e grazie a questi caci anche sopravvivere. Non potevo che dare forma ai miei ricordi familiari continuando a lavorare nella latteria sociale perché questo luogo è ricco di eventi e di memoria". Basti pensare al fatto che un altro formaggio tipico del posto, l'Agrì di Valtorta è stato il testimone, durante la prima guerra, di quanta importanza abbiano sempre avuto le donne all'interno della ruralità familiare; la massa della pasta di questo formaggio dal sapore leggermente brusco, appena prodotta veniva posta nelle gerle di vimini che alcune giovani donne del paese si mettevano sulle spalle e camminando attraverso i boschi, passando per i piani di Bobbio dove trascorrevano la notte nei fienili o nelle stalle, raggiungevano la Valsassina per vendere la pasta dell' Agrì ai casari del posto i quali dopo averla lavorata e ridotta manualmente in piccole forme a loro volta la commerciavano; in cambio ricevevano denaro oppure la barattavano con zucchero, sale o farina.


Gli alimenti rappresentano memoria e passato, per questo motivo bisognerebbe rendere loro onore grazie alla narrazione delle origini storiche che attraversa sempre la vita delle persone che hanno trasformato ogni lembo di territorio in un teatro popolare e familiare degli alimenti di comunità a cielo aperto. Lo spettacolo degli alimenti, le biodiversità, il suo fascino, la sua vitalità, i colori, i simboli culturali, la memoria, l'energia non iniziano mai nel piatto e nemmeno in bocca: dovremmo riflettere su questo importante concetto mettendolo poi in pratica e finalmente "restituendo il sapere al sapore".


The Social Dairy of Valtorta was born in the 1950s as a cooperative of farmers in the town who began to produce the typical cheeses of this upper part of the valley; Silvano still continues today to produce the same cheeses with the professionalism acquired by his father and the dairy tradition thanks to him is expressed at the highest levels of goodness and genuineness.

"Producing cacio has always represented living a culture deeply rooted in the history of the high mountains. Food is history, gestures and memories that are placed into evidence thanks to the foods and their transformations; our old-fashioned stracchino from the Orobic valleys, as well as all the other cheeses of our territory have seen our ancestors live earn money or barter these products and thanks to these cheeses to survive. I could only give shape to my family memories by continuing to work in the social dairy because 'this is a place full of events and of memory". Just think of the fact that another typical cheese of the place, the Agrì was the witness, during the first war, of how much importance women have always had within the family rurality; the mass of the dough of this cheese with a slightly sour taste, as soon as it was produced, was placed in the wicker baskets that some young women of the village placed on their shoulders and going through the woods, passing through the plains of Bobbio where they spent the night in the barns or in the stables, they reached the Valsassina to sell the Agrì pasta to the local cheesemakers who, after having worked it and reduced it into small shapes by hand, in turn traded it; in return they received money or food like sugar, salt or flour.


Food represent memory and history, for this reason they should be honored thanks to the narration of its historical origins that always run through the lives of the people who have transformed every strip of territory into a popular and familiar theater of open-air community foods. The spectacle of food, biodiversity, its charm, its vitality, colors, cultural symbols, memory, energy never begin on the plate or even in the mouth: we should reflect on this important concept by putting it into practice and finally "returning food knowledge to the food savor ".


"Il nostro stracchino all'antica delle valli orobiche, rappresenta uno spaccato di vita rurale locale del mio territorio, quando gli alimenti non venivano mercificati ma significavano il sostentamento della stessa comunità prima di tutto e poi la vendita per trarne un profitto"

Immagino che Silvano senta la necessità di continuare a condurre la latteria sociale quì a Valtorta, perchè in un momento storico durante il quale anche i rapporti umani, il tempo, i sentimenti vengono mercificati, la sua vocazione e quindi la spinta per continuare a fare "l'artigiano del formaggio" diventa maggiormente forte e necessaria, ma anche perchè lui sa bene che una forma del suo stracchino è piena di riti e di gesti che rappresentano la cultura della gente della sua valle, perchè il semplice sorriso che ancora oggi strappa una fetta del suo morbido stracchino gustata a tavola, vive dello stesso animo che ha coinvolto suo padre e prima ancora suo nonno insieme alla loro comunità.


"Our old-fashioned stracchino from the Orobic valleys, represents a glimpse of local rural life in my territory, when food was not commodified but meant the sustenance of the community itself first of all and then the sale to make a profit"

I imagine that Silvano feels the need to continue running the social dairy here in Valtorta, because in a historical moment during which even human relationships, time, feelings are commodified, the vocation and therefore the drive to continue doing "l 'cheese artisan "is strong, but also because he knows well that a form of his stracchino is full of rituals and gestures that represent the culture of the people of his valley and this is because the simple slice of his soft stracchino cheese that make people smile eating it, diffuse the same spirit that involved his father and even before that his grandfather together with their community.


Gli alimenti devono includere fatica artigiana nel produrli in maniera sana e con procedimenti rispettosi nei confronti del territorio perchè poi, anche senza conoscerne tutta la peculiare storia, sono quelli i più buoni.


Foods must include artisan effort in producing them in a healthy way and with procedures that respect the territory because then, perhaps without necessarily knowing all the peculiar history, they will be tastier.

"Noi facciamo formaggi che rispecchiano la cultura casearia di queste valli orobiche quindi non solo lo Stracchino all'antica e l' Agrì ma anche il Formai de mut dell'alta valle Brembana o il Fiurì che nasce dalla lavorazione della ricotta e rappresenta il fiore, in dialetto fiurit o fiurì, della ricotta ma prevede lunghi tempi di preparazione e si fa solo in periodi precisi perchè segue la produzione della ricotta ed è per questo motivo che non si trovano ormai quasi più i casari che lo producano"


E' importante riflettere su questo valore che dovremmo concedere agli alimenti: il tempo.


I cibi migliori e leali racchiudono il tempo necessario perché possano essere creati, a volte il molto tempo nrcessario e non l'espediente industriale per abbatterlo aumentando la produzione, per cui il valore che noi dovremmo ricercare quando facciamo la spesa è anche questo; una ricchezza aggiunta che nasce solamente grazie a persone come Silvano, individui alimentati da una passione molto più affidabile di mero processo industriale.


"We make cheeses that reflect the history of these Orobic valleys, therefore not only the Stracchino and the Agrì but also the Formai de mut of the upper Brembana valley or the Fiurì which comes from the processing of ricotta and represents the flower, in dialect fiurit or fiurì, of ricotta cheese but requires long preparation times and is done only in specific periods because it follows the production of ricotta and it is for this reason that there are hardly any cheesemakers who produce it anymore".


It is important to reflect on this value that food should take: time.


The best and loyal foods contain the time necessary for them to be created, sometimes the long time it takes and not the industrial expedient to reduce those times by increasing production, so the value we should look for when we shop is also this ; an added wealth that comes only thanks to people like Silvano, individuals fueled by a much more reliable passion than the industrial process.


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PER INFORMAZIONI / FOR MORE INFOS

Latteria Sociale di Valtorta - Via Roma, 10 - 24010 Valtorta, BG (Italia)

www.latteriavaltorta.it

+ 39 0345.87770

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